In meinem letzten Artikel habe ich Euch bereits über die Einflüsse und Ursprünge der Marokkanischen Küche berichtet. Heute gehe ich auf ein paar Gerichte gesondert ein. Marokkanische Gerichte sind überaus schmackhaft. Gewürze wie Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Muskat oder Nelken verfeinern sie. Am einfachsten ist das Würzen mit der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout, die aus ungefähr 25 unterschiedlichen Gewürzen besteht. Ras el Hanout kauft Ihr am einfachsten online. In einem arabischen oder türkischen Supermarkt kaufe ich gerne Gemüse und Fleisch. So komme ich bereits beim Einkauf meiner Zutaten in Stimmung, ein orientalisches Gericht zu kochen.
Tajine
Ein ganz typisches marokkanisches Gericht ist Tajine, das es in vielen unterschiedlichen Ausführungen gibt. Sowohl das Gericht als auch der Tontopf, in dem das Gericht geschmort wird, heißt Tajine. Ursprünglich erfanden die Berber den Tajine-Topf. Er hat einen kegelförmigen Deckel und ist mit unserem Römertopf zu vergleichen. Früher stellte man ihn aus Lehmerde her, heute ist er meist aus Hartkeramik gefertigt, so dass er auf allen Herdtypen und auch im Backofen verwendet werden kann.
Tajine kocht man mit Fleisch wie Huhn, Rind und Lamm oder auch mit Fisch. Natürlich gibt es auch vegetarische Tajine. Das Gericht wird auf viele Arten verfeinert, beispielsweise mit Oliven und Zitronen oder mit Mandeln und Pflaumen. Wichtig ist, dass man die Zutaten mit langer Garzeit mittig platziert und die mit kürzerer Garzeit außen herum legt.
Im Restaurant erhält jeder Gast seinen eigenen kleinen Tajine-Topf, zuhause in Marokko isst die ganze Familie traditionell gemeinsam aus einer großen Tajine.
Verwendung des Tajine-Topfes
Zum Kochen sind die schmucklosen Tajine-Töpfe am besten geeignet. Die farbenfrohen Varianten eignen sich eher als Deko. Es ist sehr wichtig, dass Ihr den Tajine-Topf vor Verwendung ca. 20-30 min lang im Waschbecken wässert; vor dem ersten Gebrauch soll der Topf sogar drei Stunden in Wasser eingelegt werden. Dadurch verhindert Ihr, dass der Tontopf beim Kochen platzen könnte. Reibt den inneren Topfboden mit Speiseöl ein. Ist das Gemüse allerdings sehr wasserhaltig, könnt Ihr auf Öl verzichten. Oben am Deckel befindet sich eine kleine Mulde; in diese füllt Ihr vor dem Kochen kaltes Wasser. So kondensiert der aufsteigende Dampf am Deckel und läuft wieder runter in die Zutaten. Durch die gute Verteilung der Hitze werden Fleisch und Gemüse schonend gekocht. Auf diese Weise kann das Essen stundenlang geschmort werden.
Reinigung des Tajine-Topfes
Bei der Reinigung der Tajine bitte nur Wasser und einen Stahlschwamm verwenden, keine Spülmittel oder andere Reinigungsmittel, da diese vom Ton aufgesogen werden. Ist der Topf mal eingebrannt, dann reinigt Ihr ihn einfach mit einem Stahlschwamm und mit Essig oder Zitronensaft.
Couscous
Eine andere Spezialität des Landes ist Couscous. Dieses Gericht wird in Marokko traditionell nach dem Freitagsgebet gegessen. Grundlage ist Weizengries, Hirse oder Gerste. Die kleinen gelben Kügelchen werden in einer Couscoussier, bestehend aus Unter- und Oberteil, schonend im Dampf gegart. In Deutschland erhält man meist Instant-Couscous, welcher nur mit heißem Wasser überbrüht wird und dann etwas ziehen muss. Couscous wird in Kombination mit einem Eintopf aus Hammel-, Lamm, Rinder- oder Hühnerfleisch meist in Kombination mit sieben Gemüsen serviert. Natürlich gibt es auch hier eine rein vegetarische Variante, das Gemüse-Couscous.
Pastilla
In meinen Augen ist dieses marokkanische Gericht das raffinierteste: Pastilla ist eine Art Strudel aus hauchdünnen Teigblättern, dem sogenannten Filo-Teig (orientalischer Blätterteig, bei den Türken als Yufka-Teig bekannt). Der Strudel wird mit einer Hühnchen-Pastete gefüllt; diese ist mit Mandeln und Ei verfeinert. Zum Schluss wird die Pastilla mit Zimt und Puderzucker bestreut. Die Zubereitung ist sehr aufwendig, daher ist Pastilla im Restaurant meist etwas teurer. Aber lasst Euch davon nicht abbringen, denn dieses süß-pikante Gericht ist wirklich ein Gedicht.
Harira
Besonders lecker ist auch die traditionelle Fastensuppe Harira. Sie besteht aus Lammbrühe, Lammfleisch, Kichererbsen oder Linsen, Tomaten, Zwiebeln, sowie frischen Kräutern, meist Koriander und glatte Petersilie. Gewürzt wird sie mit Ingwer, Kreuzkümmel, Zimt, Pfeffer und natürlich mit der Gewürzmischung Ras el Hanout
Marokkanische Süßigkeiten
Nach dem Hauptgang wird in Marokko zum Dessert oft frisches Obst gereicht. Ihr werdet es nicht glauben, aber Orangen bestreut mit Zimt sind einfach herrlich und so leicht selbst zu machen: einfach Orangen in Scheiben schneiden und mit Zimt bestreuen – fertig ist das leichteste aller marokkanischen Desserts. Auch süßes Gebäck mit Mandeln und Honig schmeckt lecker, manchmal etwas zu süß für uns Europäer. Und natürlich gibt es Couscous auch als eine süße Variante, beispielsweise mit Mandeln, Zimt und Zucker. Den Abschluss eines jeden marokkanischen Mahls bildet ein Glas Thé à la menthe, grüner Tee mit frischer Nana-Minze und jeder Menge Zucker…
Rezept
Couscous mit Lamm und Gemüse
Zutaten für 4-5 Personen
1 kg Lammfleisch (aus der Haxe)
400 g Instant-Couscous
3 Zwiebeln
3 große Karotten
3 Tomaten
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
500 g Weißkohl
1 Bund Koriander und/oder glatte Petersilie
1 daumengroßes Stück frischen Ingwer
80 g Butter
1 TL Ras el Hanout
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
1 Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl oder Rapsöl zum Anbraten
Zubereitung
1.) Lammfleisch waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in mundgerechte Stücke schneiden
2.) Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Das Gemüse wascht Ihr und schneidet es in kleine würfelförmige Stücke . Karotten und Zucchini am besten längs halbieren und in 10 cm lange Stücke schneiden. Koriander/Petersilie kleinhacken.
3.) In einem großen Topf etwas Butter und Öl erhitzen, Zwiebeln anbraten, dann Lammfleisch und Gewürze in den Topf, von allen Seiten ein paar Minuten scharf anbraten. Fleisch wieder herausnehmen. Topf nochmals mit Butter erhitzen und das Gemüse anbraten, Karotten zuerst, dann etwas zeitversetzt Tomaten, Zucchini, Paprika, Weißkohl und etwas Gemüsebrühe (mit Wasser) hinzugeben. Lasst das Gemüse für etwa 20 min köcheln und gebt die angebratenen Lammfleischstücke wieder dazu. Weitere 20 min köcheln.
4.) Bei uns in Deutschland ist Instant-Couscous der gängigste. Diesen kurz vor dem Anrichten nach Packungsangabe zubereiten. Die Zubereitung von richtigem Couscous-Grieß ist sehr aufwendig. Hier findest Du eine Anleitung.
5.) Nun könnt Ihr das Gericht hübsch auf einer schönen marokkanischen Platte anrichten. Zuerst Couscous auf der Platte verteilen, anschließend Lammfleisch und Gemüse auf den Couscous.
Ich wünsche Euch gutes Gelingen und einen guten Appetit.
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